1、避免在細胞之間生成大的結晶體　

　　2、減少細胞內水分外析，解凍時汁液流失少

　　3、細胞組織內部濃縮溶質、食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度　

　　4、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物地增長及其生化反應